Tournedos med balsamsås och potatisrulle

Allt om Mats bok Fredags Gourmet utlovar en extra god middag för att fira veckans bästa kväll. Blev nyårs middagen 2006 efter inrådan av andra fredags gourmeter. Importerade smördegsplattorna, men har sedan dess har jag ju såklart hittat dem i den holländska frysdisken.

Till 4 personer
4 bitar oxfile 150 g./per person
1 tsk grovmald svartpeppar
2 msk smör
1 tsk salt

Balsamsås
1 schalotten lök
4 msk fint tärnad morot
4 msk fint tärnad selleri
1 msk smör
1/2 dl balsamvinäger + 1 /2 dl vatten
1 1/2 dl japansk soja
50 g smör

Potatisrulle
4 smördegsplattor
600 g potatis av fast sort
75 g smält smör
3/4 tsk salt
1 dl finhackad persilja

Tillbehör
4 kronörtskocksbottnar i bitar eller lite stekt svamp

1. Tina smördegen, värm ugnen till drygt 225 grader, peppra köttet, låt det ligga framme och tempereras. Skär grönsakerna till såsen i små fina tärningar.

2. Finhacka persiljan och smält smöret till potatisrullarna. Kamla ut smördegsplattorna en halv gång på längden och dela vardera i två.

3. Skala och finriv potatisen på rivjärn ner på en ren handduk. Vrid ur det rivna hårt i handduken, man får ut cirka 2 dl vätska.

4. BLanda potatisen med perilja. salt och smält smör. Lufta med en gaffel och fördela degen. Rulla ihop och lägg rullarna med skarven ner på smord plåt med bakpapper. Hit kan potatisrullen förberedas.

5. Grädda rullarna inför serveringen mitt i ugnen 15 20 min.

6. Knyt eventuellt om filebitarna med bommullsgarn så de blir höga, smörbryn dem på båda sidor i stekpanna på spisen. Salta och lägg dem att steka färdigt vid sidan om potatisrullarna i ugnen knappt 10 minuter.





7. Lägg en extra smörklick i stekpannan och fräs de finhackade rotsakerna glansiga. Tilsätt balsamvinäger, vatten och soja och koka några minuter. Häll över i en såskastrull och vispa inför serveringen ner det mjuka smöret klickvis + koka inte mera därefter.

Servera tournedosen med såsen, potatisrullarna och uppfrästa snibbar av kronärtskocksbottnar eller lite stekt svamp.